Burundi Kibingo

Wiśnie kawy są umieszczane w pojemnikach, a następnie dodawane są drożdże Cima zakupione od francuskiej firmy Lalcafe. Wiśnie są pozostawiane do fermentacji w tym środowisku przez około 36 godzin. Drożdże LALCAFÉ CIMA™ (Saccharomyces cerevisiae) zostały specjalnie opracowane do produkcji kawy w ciągu czteroletnich badań i prób. Drożdże te są w stanie kontrolować proces fermentacji, zapobiegając rozwojowi mikroorganizmów, które mogą powodować niepożądane defekty. Ponadto ich specyficzny metabolizm oraz wysoka wydajność nawet w niskich temperaturach (minimum 15°C wewnątrz zbiornika na kawę) pozwalają na wyrażenie świeżych i owocowych cech ziaren kawy, przy zachowaniu unikalnych smaków każdej partii. Dłuższy czas fermentacji kaw przetwarzanych za pomocą drożdży pozwala także na rozwinięcie się bardziej złożonych smaków. Złożoność, kwasowość, jasność, nuty kwiatowe i inne cechy są wzmocnione przez wydłużony czas fermentacji.

Po fermentacji, wiśnie są przenoszone na stoły do suszenia, gdzie suszą się powoli przez 2-3 tygodnie. W tym czasie wiśnie są wielokrotnie sortowane i przesiany, aby zapewnić równomierne suszenie. Wiśnie są suszone od wschodu do zachodu słońca i są przykrywane płachtą na noc lub podczas deszczu. Poziom wilgotności jest starannie monitorowany, a wszelkie wiśnie z widocznymi defektami są usuwane. Po wysuszeniu, kawa jest pakowana i transportowana do magazynu. Zespół ekspertów od oceny kawy w firmie Greenco ocenia każdą partię (które są oddzielone według stacji, dnia i jakości) w laboratorium. Śledzenie stacji, dnia i jakości jest utrzymywane przez cały proces.